做了許多年餐飲，養(yǎng)老人做過(guò)無(wú)數(shù)次市場(chǎng)調(diào)研，致敬想盡辦法去了解年輕人的京城精密喜好，去探索市場(chǎng)的顧鮮風(fēng)向，直到偶然一次轉(zhuǎn)身，亮老才忽然發(fā)現(xiàn)，年餐那些擦肩而過(guò)的打烊大爺大媽，那些左鄰右舍的成街老人，才是坊們這個(gè)時(shí)代，真正需要有人給他們做一頓飯的客廳人。
2023年，養(yǎng)老人從事餐飲行業(yè)多年的致敬顧鮮亮，開(kāi)始關(guān)注身邊的京城老人，從開(kāi)一個(gè)助餐點(diǎn)開(kāi)始，顧鮮到逐漸發(fā)展成開(kāi)放的亮老社區(qū)食堂。越來(lái)越多的老人，每天在固定的時(shí)間來(lái)到這間社區(qū)里的食堂，吃一頓熱乎的飯菜，一年四季，三百六十五天，每天如此，從不間斷。
在社區(qū)餐廳，顧鮮亮和來(lái)用餐的老人聊天。受訪者供圖
一次轉(zhuǎn)身，發(fā)現(xiàn)身邊的需求
上午10點(diǎn)半，東城區(qū)朝陽(yáng)門(mén)街道大方家胡同，用餐的老人開(kāi)始走進(jìn)食堂，在打飯的窗口前排隊(duì)，有人看著前面的窗口里，自己喜歡的菜一點(diǎn)點(diǎn)減少，有些著急。顧鮮亮挨個(gè)打招呼，告訴他們飯菜準(zhǔn)備得很充足，不用擔(dān)心。
社區(qū)餐廳開(kāi)了三年，顧鮮亮漸漸熟悉了這些經(jīng)常來(lái)吃飯的老人，他們大部分來(lái)自周邊的大院和社區(qū)，范圍不超過(guò)三公里，多是居家養(yǎng)老的老人。如果沒(méi)有社區(qū)食堂，他們或許只能在家湊合一頓，或者在周邊的餐館里，吃一頓并不那么符合老年人飲食需求的飯。
為周邊居家的老人們做飯，是顧鮮亮以前從未想過(guò)的。自從創(chuàng)業(yè)做餐飲以來(lái)，他做過(guò)飲品，做過(guò)面向年輕人的餐廳，做過(guò)下午茶。那時(shí)候，消費(fèi)能力更強(qiáng)、消費(fèi)觀念更多元的精密年輕人，才是他的目標(biāo)人群，但漸漸地，他發(fā)現(xiàn)，有一些人可能被人們忽略了。
2023年，顧鮮亮開(kāi)始為一家養(yǎng)老院做配餐，每天固定時(shí)間送餐到養(yǎng)老院，為養(yǎng)老院的老人提供新鮮熱乎的飯菜。在那里，他發(fā)現(xiàn)，對(duì)老人來(lái)說(shuō)，一頓熱飯并不容易獲得，但卻是他們真正需要的東西。
在養(yǎng)老院里的老人如此，居家的老人更是如此。住在胡同里，來(lái)來(lái)往往的，許多都是居家養(yǎng)老的老人，平常兒女們?cè)谕夤ぷ鳎挥泄?jié)假日才會(huì)回來(lái)，還有失能半失能、失智半失智的老人，平常人唾手可得的服務(wù)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，可能是生活中最大的難題。“以前不知道他們遇到的難題，但真正關(guān)注到了，才知道，我們以前到處做市場(chǎng)調(diào)研找目標(biāo)人群，卻忽略了身邊的這些老人，才是餐飲真正的剛需人群。”顧鮮亮說(shuō)。
顧鮮亮正在打包餐食，準(zhǔn)備為行動(dòng)不便的老人送餐上門(mén)。受訪者供圖
一間餐廳，服務(wù)不同的人群
做養(yǎng)老院配餐不久之后，在社區(qū)的幫助下，顧鮮亮開(kāi)了一家養(yǎng)老助餐點(diǎn)，為周邊居家的老人提供助餐服務(wù)。隨后又繼續(xù)擴(kuò)大，成為開(kāi)放的社區(qū)食堂，不只是為老人服務(wù)，也向社會(huì)開(kāi)放。
許多社區(qū)食堂只在工作日營(yíng)業(yè)，且一天只有兩頓甚至一頓，但顧鮮亮的食堂提供一日三餐，且終年無(wú)休。“從一開(kāi)始，我們想做的就是一個(gè)居民家門(mén)口的廚房，就好像把自己家的廚房搬到了胡同里一樣，隨時(shí)可以來(lái)吃。”顧鮮亮說(shuō)。
開(kāi)放的食堂，并不只有老人來(lái)吃飯，在這間胡同里的餐廳中，有各種各樣的顧客。每天上午10點(diǎn)半到中午12點(diǎn)，主要是周邊的老人就餐，老人的午飯時(shí)間早一些；12點(diǎn)到1點(diǎn)，則換成了周邊寫(xiě)字樓里上班的白領(lǐng)們；1點(diǎn)之后，快遞小哥、送餐小哥剛剛忙完中午的活兒，開(kāi)始解決自己的午飯問(wèn)題。
在食堂里，顧鮮亮為老人和快遞小哥設(shè)計(jì)了不同的優(yōu)惠，老人有8.8元和9.9元的套餐，老人還可以在這里刷助老卡，享受更多的優(yōu)惠。小哥們則有折扣，18到20元的套餐，只收他們15元，管飽。
中午如此，晚上也如此，食堂還提供早餐，唯一不同的是早餐需要預(yù)訂，每天清晨按預(yù)訂人數(shù)準(zhǔn)備。
餐廳還為行動(dòng)不便的老人送餐到家，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和餐廳用餐一樣。此外每天還有10份公益餐，免費(fèi)送到失能或半失能的困境老人家里，送餐員就是顧鮮亮自己和餐廳里的員工。因?yàn)橹苓呌性S多大雜院，導(dǎo)航也很難找到，顧鮮亮還特別設(shè)計(jì)了一個(gè)文字加視頻的送餐路線指南，保證每個(gè)人收到飯時(shí)都是熱的。
不同的人在這里匯聚，但為老人服務(wù)，依然是餐廳最重要的功能。受訪者供圖
一場(chǎng)互助，送給未來(lái)的禮物
每個(gè)人都會(huì)老去，每個(gè)人的家里，可能也都會(huì)有老人，在北京創(chuàng)業(yè)多年，遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)的父母年紀(jì)也漸漸大了，顧鮮亮也越來(lái)越覺(jué)得，這是一件有意義的事情。“我在這里照顧周邊的老人，我的父母，也會(huì)有人照顧，”他說(shuō)，“像是一場(chǎng)互助，同時(shí)也是為未來(lái)服務(wù)，因?yàn)槲磥?lái)的我們，可能也需要?jiǎng)e人服務(wù)。”
每天早晨，顧鮮亮和同伴們會(huì)把餐廳打掃得干干凈凈。不大的餐廳里，他特別設(shè)計(jì)了不同的空間——寬敞舒適的區(qū)域，可以讓老人在這里聊聊天；緊湊的地方，適合老人安靜就餐，每個(gè)人各取所需。
許多老人喜歡在這里停留更長(zhǎng)時(shí)間。居家養(yǎng)老，老人需要的不僅是用餐、清潔等實(shí)體的服務(wù)，更需要一個(gè)社交機(jī)會(huì)和空間，而餐廳是一個(gè)合適的場(chǎng)所。大家在同一時(shí)間、同一個(gè)空間里吃飯，又是多年的鄰居，有太多的話題，太多的共同語(yǔ)言，讓他們足夠聊很久。
顧鮮亮覺(jué)得，這也是社區(qū)餐廳最重要的特點(diǎn)之一，人們來(lái)這里，不只是為了吃一頓熱飯，也在享受煙火氣息，為了有個(gè)說(shuō)話的人，而這些，最終也反哺了餐廳的發(fā)展。顧鮮亮說(shuō)，餐廳經(jīng)營(yíng)三年，吸納了很多老人的建議和意見(jiàn)，也收到了無(wú)數(shù)情感的回饋，有老人免費(fèi)為餐廳修理冰箱，也有老人成為送餐的志愿者，一分錢(qián)都不收，和店里的年輕人一起，為行動(dòng)不便的老人送餐上門(mén)。
“剛剛做老年餐廳的時(shí)候，很難沉下心來(lái)經(jīng)營(yíng)，餐廳幾乎不賺錢(qián)，甚至還賠錢(qián)，本身維持的壓力就很大，就更不用說(shuō)想辦法改進(jìn)服務(wù)了，”顧鮮亮說(shuō)，“但從一開(kāi)始，就一直有老人給我們出謀劃策，從菜品的設(shè)計(jì)和調(diào)整，到營(yíng)業(yè)的時(shí)間，再到經(jīng)營(yíng)的模式，我們收到了太多建議，也一直在調(diào)整我們的服務(wù)，這是我們能夠堅(jiān)持下來(lái)的重要原因之一。”
一份事業(yè)，想開(kāi)更多的餐廳
一間三百六十五天不打烊的社區(qū)餐廳，需要付出更高的成本和更多的精力，從2023年開(kāi)業(yè)至今，連續(xù)三個(gè)春節(jié)，顧鮮亮都沒(méi)有休息過(guò)。他覺(jué)得，既然做老人家門(mén)口的小廚房，就得一直有人，哪怕節(jié)假日人很少，但至少也要開(kāi)著，讓有需要的人，隨時(shí)都吃上熱飯。
而要維持這樣一間餐廳，需要克服太多的困難，從開(kāi)始的虧損到盈虧持平，再到微微盈利，顧鮮亮想過(guò)很多辦法。餐廳向社會(huì)開(kāi)放后，利潤(rùn)較高的部分，補(bǔ)貼了一部分收入，同時(shí)，顧鮮亮還開(kāi)發(fā)了企業(yè)團(tuán)餐，同樣也會(huì)帶來(lái)一定的利潤(rùn)，讓他可以持續(xù)把社區(qū)餐廳經(jīng)營(yíng)下去，持續(xù)為老人和小哥提供低價(jià)的服務(wù)。
從助餐點(diǎn)到開(kāi)放的社區(qū)餐廳，經(jīng)營(yíng)模式的探索和變遷，為這間助老餐廳帶來(lái)了延續(xù)和堅(jiān)持的力量。如今，餐廳已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)微利，而顧鮮亮也開(kāi)始考慮在更多的地方開(kāi)同樣的餐廳，為更多的老人提供服務(wù)。
幾年的經(jīng)營(yíng)和探索之后，餐廳漸漸有了一些較為成熟的模式。顧鮮亮覺(jué)得，一間餐廳可以維持微利狀態(tài)，如果在更多的社區(qū)開(kāi)更多同樣的餐廳，把一個(gè)個(gè)微利的餐廳聯(lián)合起來(lái)，利潤(rùn)也會(huì)變多，可以支持他們更長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去，也可以讓更多居家的老人，在家門(mén)口，隨時(shí)都能吃一頓熱飯。
這是一個(gè)長(zhǎng)久的事業(yè)，但如今的顧鮮亮，已經(jīng)漸漸從最初的緊張和壓力中解脫出來(lái)，他覺(jué)得他可以沉下心來(lái)，一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)現(xiàn)那些關(guān)于未來(lái)的設(shè)想與愿景。
做了許多年餐飲，做過(guò)無(wú)數(shù)次市場(chǎng)調(diào)研，想盡辦法去了解年輕人的喜好，去探索市場(chǎng)的風(fēng)向，直到偶然一次轉(zhuǎn)身，才忽然發(fā)現(xiàn)，那些擦肩而過(guò)的大爺大媽，那些左鄰右舍的老人，才是這個(gè)時(shí)代，真正需要有人給他們做一頓飯的人。
2023年，從事餐飲行業(yè)多年的顧鮮亮，開(kāi)始關(guān)注身邊的老人，從開(kāi)一個(gè)助餐點(diǎn)開(kāi)始，到逐漸發(fā)展成開(kāi)放的社區(qū)食堂。越來(lái)越多的老人，每天在固定的時(shí)間來(lái)到這間社區(qū)里的食堂，吃一頓熱乎的飯菜，一年四季，三百六十五天，每天如此，從不間斷。
在社區(qū)餐廳，顧鮮亮和來(lái)用餐的老人聊天。受訪者供圖
一次轉(zhuǎn)身，發(fā)現(xiàn)身邊的需求
上午10點(diǎn)半，東城區(qū)朝陽(yáng)門(mén)街道大方家胡同，用餐的老人開(kāi)始走進(jìn)食堂，在打飯的窗口前排隊(duì)，有人看著前面的窗口里，自己喜歡的菜一點(diǎn)點(diǎn)減少，有些著急。顧鮮亮挨個(gè)打招呼，告訴他們飯菜準(zhǔn)備得很充足，不用擔(dān)心。
社區(qū)餐廳開(kāi)了三年，顧鮮亮漸漸熟悉了這些經(jīng)常來(lái)吃飯的老人，他們大部分來(lái)自周邊的大院和社區(qū)，范圍不超過(guò)三公里，多是居家養(yǎng)老的老人。如果沒(méi)有社區(qū)食堂，他們或許只能在家湊合一頓，或者在周邊的餐館里，吃一頓并不那么符合老年人飲食需求的飯。
為周邊居家的老人們做飯，是顧鮮亮以前從未想過(guò)的。自從創(chuàng)業(yè)做餐飲以來(lái)，他做過(guò)飲品，做過(guò)面向年輕人的餐廳，做過(guò)下午茶。那時(shí)候，消費(fèi)能力更強(qiáng)、消費(fèi)觀念更多元的年輕人，才是他的目標(biāo)人群，但漸漸地，他發(fā)現(xiàn)，有一些人可能被人們忽略了。
2023年，顧鮮亮開(kāi)始為一家養(yǎng)老院做配餐，每天固定時(shí)間送餐到養(yǎng)老院，為養(yǎng)老院的老人提供新鮮熱乎的飯菜。在那里，他發(fā)現(xiàn)，對(duì)老人來(lái)說(shuō)，一頓熱飯并不容易獲得，但卻是他們真正需要的東西。
在養(yǎng)老院里的老人如此，居家的老人更是如此。住在胡同里，來(lái)來(lái)往往的，許多都是居家養(yǎng)老的老人，平常兒女們?cè)谕夤ぷ鳎挥泄?jié)假日才會(huì)回來(lái)，還有失能半失能、失智半失智的老人，平常人唾手可得的服務(wù)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，可能是生活中最大的難題。“以前不知道他們遇到的難題，但真正關(guān)注到了，才知道，我們以前到處做市場(chǎng)調(diào)研找目標(biāo)人群，卻忽略了身邊的這些老人，才是餐飲真正的剛需人群。”顧鮮亮說(shuō)。
顧鮮亮正在打包餐食，準(zhǔn)備為行動(dòng)不便的老人送餐上門(mén)。受訪者供圖
一間餐廳，服務(wù)不同的人群
做養(yǎng)老院配餐不久之后，在社區(qū)的幫助下，顧鮮亮開(kāi)了一家養(yǎng)老助餐點(diǎn)，為周邊居家的老人提供助餐服務(wù)。隨后又繼續(xù)擴(kuò)大，成為開(kāi)放的社區(qū)食堂，不只是為老人服務(wù)，也向社會(huì)開(kāi)放。
許多社區(qū)食堂只在工作日營(yíng)業(yè)，且一天只有兩頓甚至一頓，但顧鮮亮的食堂提供一日三餐，且終年無(wú)休。“從一開(kāi)始，我們想做的就是一個(gè)居民家門(mén)口的廚房，就好像把自己家的廚房搬到了胡同里一樣，隨時(shí)可以來(lái)吃。”顧鮮亮說(shuō)。
開(kāi)放的食堂，并不只有老人來(lái)吃飯，在這間胡同里的餐廳中，有各種各樣的顧客。每天上午10點(diǎn)半到中午12點(diǎn)，主要是周邊的老人就餐，老人的午飯時(shí)間早一些；12點(diǎn)到1點(diǎn)，則換成了周邊寫(xiě)字樓里上班的白領(lǐng)們；1點(diǎn)之后，快遞小哥、送餐小哥剛剛忙完中午的活兒，開(kāi)始解決自己的午飯問(wèn)題。
在食堂里，顧鮮亮為老人和快遞小哥設(shè)計(jì)了不同的優(yōu)惠，老人有8.8元和9.9元的套餐，老人還可以在這里刷助老卡，享受更多的優(yōu)惠。小哥們則有折扣，18到20元的套餐，只收他們15元，管飽。
中午如此，晚上也如此，食堂還提供早餐，唯一不同的是早餐需要預(yù)訂，每天清晨按預(yù)訂人數(shù)準(zhǔn)備。
餐廳還為行動(dòng)不便的老人送餐到家，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和餐廳用餐一樣。此外每天還有10份公益餐，免費(fèi)送到失能或半失能的困境老人家里，送餐員就是顧鮮亮自己和餐廳里的員工。因?yàn)橹苓呌性S多大雜院，導(dǎo)航也很難找到，顧鮮亮還特別設(shè)計(jì)了一個(gè)文字加視頻的送餐路線指南，保證每個(gè)人收到飯時(shí)都是熱的。
不同的人在這里匯聚，但為老人服務(wù)，依然是餐廳最重要的功能。受訪者供圖
一場(chǎng)互助，送給未來(lái)的禮物
每個(gè)人都會(huì)老去，每個(gè)人的家里，可能也都會(huì)有老人，在北京創(chuàng)業(yè)多年，遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)的父母年紀(jì)也漸漸大了，顧鮮亮也越來(lái)越覺(jué)得，這是一件有意義的事情。“我在這里照顧周邊的老人，我的父母，也會(huì)有人照顧，”他說(shuō)，“像是一場(chǎng)互助，同時(shí)也是為未來(lái)服務(wù)，因?yàn)槲磥?lái)的我們，可能也需要?jiǎng)e人服務(wù)。”
每天早晨，顧鮮亮和同伴們會(huì)把餐廳打掃得干干凈凈。不大的餐廳里，他特別設(shè)計(jì)了不同的空間——寬敞舒適的區(qū)域，可以讓老人在這里聊聊天；緊湊的地方，適合老人安靜就餐，每個(gè)人各取所需。
許多老人喜歡在這里停留更長(zhǎng)時(shí)間。居家養(yǎng)老，老人需要的不僅是用餐、清潔等實(shí)體的服務(wù)，更需要一個(gè)社交機(jī)會(huì)和空間，而餐廳是一個(gè)合適的場(chǎng)所。大家在同一時(shí)間、同一個(gè)空間里吃飯，又是多年的鄰居，有太多的話題，太多的共同語(yǔ)言，讓他們足夠聊很久。
顧鮮亮覺(jué)得，這也是社區(qū)餐廳最重要的特點(diǎn)之一，人們來(lái)這里，不只是為了吃一頓熱飯，也在享受煙火氣息，為了有個(gè)說(shuō)話的人，而這些，最終也反哺了餐廳的發(fā)展。顧鮮亮說(shuō)，餐廳經(jīng)營(yíng)三年，吸納了很多老人的建議和意見(jiàn)，也收到了無(wú)數(shù)情感的回饋，有老人免費(fèi)為餐廳修理冰箱，也有老人成為送餐的志愿者，一分錢(qián)都不收，和店里的年輕人一起，為行動(dòng)不便的老人送餐上門(mén)。
“剛剛做老年餐廳的時(shí)候，很難沉下心來(lái)經(jīng)營(yíng)，餐廳幾乎不賺錢(qián)，甚至還賠錢(qián)，本身維持的壓力就很大，就更不用說(shuō)想辦法改進(jìn)服務(wù)了，”顧鮮亮說(shuō)，“但從一開(kāi)始，就一直有老人給我們出謀劃策，從菜品的設(shè)計(jì)和調(diào)整，到營(yíng)業(yè)的時(shí)間，再到經(jīng)營(yíng)的模式，我們收到了太多建議，也一直在調(diào)整我們的服務(wù)，這是我們能夠堅(jiān)持下來(lái)的重要原因之一。”
一份事業(yè)，想開(kāi)更多的餐廳
一間三百六十五天不打烊的社區(qū)餐廳，需要付出更高的成本和更多的精力，從2023年開(kāi)業(yè)至今，連續(xù)三個(gè)春節(jié)，顧鮮亮都沒(méi)有休息過(guò)。他覺(jué)得，既然做老人家門(mén)口的小廚房，就得一直有人，哪怕節(jié)假日人很少，但至少也要開(kāi)著，讓有需要的人，隨時(shí)都吃上熱飯。
而要維持這樣一間餐廳，需要克服太多的困難，從開(kāi)始的虧損到盈虧持平，再到微微盈利，顧鮮亮想過(guò)很多辦法。餐廳向社會(huì)開(kāi)放后，利潤(rùn)較高的部分，補(bǔ)貼了一部分收入，同時(shí)，顧鮮亮還開(kāi)發(fā)了企業(yè)團(tuán)餐，同樣也會(huì)帶來(lái)一定的利潤(rùn)，讓他可以持續(xù)把社區(qū)餐廳經(jīng)營(yíng)下去，持續(xù)為老人和小哥提供低價(jià)的服務(wù)。
從助餐點(diǎn)到開(kāi)放的社區(qū)餐廳，經(jīng)營(yíng)模式的探索和變遷，為這間助老餐廳帶來(lái)了延續(xù)和堅(jiān)持的力量。如今，餐廳已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)微利，而顧鮮亮也開(kāi)始考慮在更多的地方開(kāi)同樣的餐廳，為更多的老人提供服務(wù)。
幾年的經(jīng)營(yíng)和探索之后，餐廳漸漸有了一些較為成熟的模式。顧鮮亮覺(jué)得，一間餐廳可以維持微利狀態(tài)，如果在更多的社區(qū)開(kāi)更多同樣的餐廳，把一個(gè)個(gè)微利的餐廳聯(lián)合起來(lái)，利潤(rùn)也會(huì)變多，可以支持他們更長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去，也可以讓更多居家的老人，在家門(mén)口，隨時(shí)都能吃一頓熱飯。
這是一個(gè)長(zhǎng)久的事業(yè)，但如今的顧鮮亮，已經(jīng)漸漸從最初的緊張和壓力中解脫出來(lái)，他覺(jué)得他可以沉下心來(lái)，一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)現(xiàn)那些關(guān)于未來(lái)的設(shè)想與愿景。
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